中国川派团膳领导品牌

成立20余年来,顺心理想是致力于把最正宗的川派美食美味普及到团体膳食领域

地道川菜调料,真正川菜师傅!

全国客服热线:23-63518542

手机官网二维码

微信二维码

CLOSE

餐饮空间设计_百度文库

文章来源: 未知发布时间:2021-10-30 22:30

  INTERIOR ENVIRONMENT DESIGN 餐饮空间设计 A 1 餐厅设计的目的是创造一种氛围以突出供应的食物 和服务的特点,让用餐的经历值得怀念 ,从而鼓励顾客 再次光顾并推荐给他人。 餐饮空间设计 A 2 一、餐饮文化与餐饮环境设计发展动向 A 3 1、华夏饮食文化 中国人讲究吃不仅是一日三餐 四大菜系:粤、京、川、沪 八大菜系: 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 A 4 A 5 2、当今饮食观念的变化 ?私人外出餐饮消费明显增长。 ?从充饥型转向享受性、休闲型。 ?饮食志趣多样化。 ?快餐化的需求。 A 6 3、餐饮环境的发展概况 在古希腊,每座城市都有酒吧和酒店,还有与其相联的 会客厅。 ? 罗马一座座城市的兴起,以及更远距离的旅行,逐渐出 现旅客招待所。 ? 中世纪时,为长途旅行的客人提供食宿的主要是由宗 教人员所经营的一些修道院、招待所、客栈和小旅馆。 ? 交通工具的变革也对食宿提出了具体的要求:从18世纪 90年始,兴起了长途汽车客栈;进入20世纪,由铁 路公司和度假景点所经营,乘坐火车便可入住的大饭店 发展起来,到20世纪30年代路——路边旅馆,20世纪50 年代——进入国际旅行年代,这一时期出现了现代化的 饭店和汽车旅馆,社会变革得饭店产业发展成为必然。 A 7 4、我国餐饮空间环境发展的几个动向 ?由于食品加工及包装发生了变化,餐饮服务及食品 零售之间的差别变得越来越模糊。 ?由于利益的重叠,零售商、酒店及娱乐场所不断增 加投资,独自地或与知名度高的连锁机构达成协议, 建立起各自的经营渠道。 ?重视环境及气氛的设计(现代设计理念强调人在场 所中的体验)。 ?经营特色化、多元化要求设计个性化、类型多化。 ?经营战略大众化,有品位的中、低档餐饮店将成为 设计主体。 ?“现代式中式快餐店”将崛起。 A 8 二、餐饮环境设计的概念与分类 A 9 1、概念 什么是餐饮服务? 在家庭以外的场所提供即刻消费的食品及饮品的经 营过程。 而餐饮服务的经营方式变 化多样 普通餐 、饮品店、外卖、 快餐…… A 10 餐饮环境的定义: 餐饮环境从广义上讲是指一个机构,在这里人们可以 获得更多的服务或者便餐服务,(这样就包括了各种 各样的经营场所)由于酒店业具有很强的竞争性和多 变的经营特性,所以很难给出定义。 投资的生命周期一般为7年(对多数商业性酒店),而 且人们对食品不断形成新的概念并提出新的要求,提 高知名度的关键因素在于企业自身形象,这一点很大 程度通过酒店的名字反映出来,酒店的名字必须要准 确概括出其经营风格、价位、拿手菜及其他特色。 A 11 2、世界范围商业性餐饮服务机构 商业性餐饮服务是世界上最大的销售市场之一。 由于国与国之间文化和生活水平及方式的不同,导致 消费差距,而且这种差距还会更大。 其中美国占51% 北美——东南亚——西欧 而在经济衰退时,各国情况不同,反应出市场的成熟 性和饱和性,快餐店——民族特色或某种特色的酒店 不断增长份额,普通饭店最薄弱。 A 12 不断增加的成本及越来越激烈的竞争要求更详细的产 品评论和更具体的营销计划,并要更透彻地理解吸引 消费者的诸多心理因素,导致装潢生命周期越来越短, 不断翻修。投资的生命周期一般为7年(对多数商业性 酒店), 各地的民族特色饭店不断取代传统的、有知名度的酒 店。 (另:快餐店在欧洲的西班牙、意大利所占份额很小; 西班牙的旅游业较发达,餐饮服务兴旺)。 A 13 3、餐饮空间的性能分类 (1)餐馆——凡接待就餐者零散就餐,或宴请宾客的 营业性中餐厅、西餐馆,包括饭庄、饭店、酒家、酒 楼及自助餐厅等等,统称为餐馆。餐馆以经营正餐为 主,同时可附有快餐、小吃、冷饮等营业内容。供应 方式多为服务员送餐到位,也可采用自助式。 A 14 普通饭店: 人们认为第一家饭店是1765年由M·鲍朗格在巴黎开的,从 此,上流社会人士不再去小酒馆了。 1789年法国大后,厨师到国外开店。 ※上层饭店的装潢比较保守,作为醇酒美食的一种补充, 给人提供幽雅的气氛。 A 15 人们对食品不断形成新的概念并提出新的要求,提高 知名度的关键因素在于企业自身形象,这一点很大程 度通过酒店的名字和装修风格反映出来,酒店的名字 和装修风格必须要准确概括出其经营风格、价位、拿 手菜及其他特色。 A 16 民族风味餐馆: 旅游业、移民事业、媒体的新闻报道以及个人的体验, 都促使人们对具有民族特色的食品越来越感兴趣。 特色 装修风格 供应食品 提供服务的方式 A 17 A 18 快餐店:为消费者提供日常基本生活需求服务的大众 化餐饮(Public feeding),出现于20世纪80年代。 主要特征:清洁卫生,具时尚型,便携外卖,制售快 捷,食用便利,质量标准,服务简洁,价格适中。 经营方式包括:店堂加工销售和集中生产加工配送、 现场出售或送餐服务等。 服务方式:一般采用顾客自我服务方式。 动线设计:明确动静区域和人流动线 外卖、快餐…… A 20 自助餐厅:是由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种 就餐形式。数量减少。 自助餐这种方式通常在规模比较大的旅馆、饭店使用。 在其中特别设计的服务设施如:色拉吧、烤肉和小灶餐 桌,人们通常可以得到的帮助。 另有寿司店(回转寿司台)、熏肉店和烤肉吧等的菜谱 及加工食品的设备都是特制的。 例:必胜客的自助色拉台。 A 21 烧烤、火锅店: 平面布置上与一般餐饮店区别不大,但通道(1000mm) 和餐桌(800-900*1200mm)略大。4人桌和6人桌常用。 注意:餐桌摆放精确、材料耐热耐燃、抗擦洗。 西餐馆:西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜肴。 西餐分法式、俄式、美式、英式、意式